8장 샤르도네(Chardonnay) 1

8장 샤르도네(Chardonnay) 1

 샤르도네는 서늘한 기후, 온화한 기후, 따뜻한 기후 모든 기후에서 탁월한 품질의 와인을 생산하는 청포도계에서는 가장 유명하고 주목받는 품종이다.
 품종 자체가 워낙 중성적이기 때문에 와인 양조법에 따라 영향을 많이 받는다.
 저가, 대량 생산 브랜드부터 병에 들어간 상태에 수년간 진화하는 최고급 와인까지 광범위한 범위의 드라이 화이트 와인을 생산하는 품종이다.
 화이트 와인 품종 중 가장 유명한 품종이라 보면 된다.

특징
 - 샤르도네의 풍미는 워낙 다양하다. 1차 과일 향, 알코올 도수, 바디감, 산도 모두 기후의 영향을 크게 받아 어떤 기후에서 재배되었느냐에 따라 달라진다.
 기후별로 살펴보자면,
 서늘한 기후 : 높은 산도, 가벼운 바디에서 중간 바디, 초록 과일(사과, 배), 감귤류(레몬), 젖은 돌의 풍미를 지닌다.
 온화한 기후 : 중간에서 높은 산도, 중간에서 무거운 바디, 레몬, 핵과류, 열대과일 풍미를 지닌다.
 따뜻한 기후 : 중간 산도, 무거운 바디감, 핵과류, 열대과일 풍미를 가진다.
 기후가 따뜻할수록 산도는 낮아지고, 바디감이 무거워진다고 생각하면 쉬울 것이다.

양조 / 숙성 옵션
 - 따뜻한 지역의 샤르도네 생산에는 산성화 과정이 보편적인 과정이다.
 - 산성화란 양조 중 산을 첨가하는 과정을 뜻하며, 와인의 알코올 도수 및 바디감과 균형을 이루기 위해 하는 과정이다.
 샤르도네의 1차 풍미는 기후에 영향을 많이 받지만, 2차 풍미는 다양한 양조 과정에 따라 풍미가 달라진다.
 젖산 전환 과정에서는 유제품 풍미(버터, 크림)가 더해지고 다소 거친 산미가 부드럽게 변한다.
 앙금과 접촉(Lees) 과정에서는 바디감과 빵, 비스킷 풍기가 더해진다. 보통 샴페인에서 많이 사용하는 기법이다.
 오크 숙성은 바디감과 풍미(훈연, 바닐라, 코코넛)를 더하기 위해 보편적으로 오크 숙성을 활용한다.
 일부 양조자는 보다 저렴한 비용으로 오크 풍미를 내기 위해서 오크 칩이나 오크 판을 사용해 오크 숙성을 대체하기도 한다.
 - 물론 위의 양조 옵션들은 모두 선택 사항이다. 2차 풍미가 너무 강렬해지면 가벼운 와인의 1차 풍미를 압도해 버리기 쉽다.
 그렇기 때문에 1차 풍미가 충분히 받쳐주는 와인들이 이러한 양조 과정을 밟으면 더욱 좋은 효과를 얻을 수 있다.
 - 반대로 샤르도네에 2차 풍미를 더하는 것을 싫어하는 생산자들도 있다. 이들은 비활성 용기를 활용해 젖산 전환 / 앙금 접촉을 일부러 피하기도 한다.
 오크 숙성의 여부는 '오크 숙성하지 않은(unoaked)' 또는 '오크와 접촉하지 않음(unwooded) 표시되어 소비자들에게 정보를 전달해 준다.
 - 샤르도네 역시 최상급 와인에서는 병에 들어간 상태에 수년간 숙성을 거쳐 3차 풍미를 발현한다.
 샤르도네 품종은 기후 특성과 산지 특성에 따라서 다양한 양조 방법이 사용되고 그에 따른 다양한 와인이 생산된다.

주요 산지
1. 프랑스
 버건디 : 샤르도네는 버건디 지역을 대표하는 주요 품종이다. 버건디 지역은 북쪽 샤블리 지역의 서늘한 기후부터 중간에 온화한 기후의 코트 도르를 지나, 남쪽의 따뜻한 기후의 마코네까지 이어진다.
 ㄱ. 부르고뉴 AOC (Bourgogne AOC) : 이 지역 등급 명칭 와인은 버건디 전역에서 생산된 포도를 사용할 수 있으며, 보통 사과, 레몬 풍미에 산도가 높고 가벼운 스타일의 와인이 많다.
 ㄴ. 샤블리(Chablis) : 샤블리는 빌라주 단위 등급의 명칭이다. 기후가 서늘한 편이라 가벼운 바디에서 중간 바디, 높은 산도, 사과, 레몬, 젖은 돌의 풍미를 지닌 드라이한 와인을 생산한다. 샤블리에서 생산된 와인은 무조건 100% 화이트 와인으로 보면 된다.
 프리미에 크뤼, 그랑 크뤼 등급의 최상급 포도밭은 대부분 남향에 위치하고, 햇빛 노출이 많기 때문에 포도를 더욱 잘 완숙시켜 풍미가 풍부하고 복합적인 와인을 생산하기에 용이하다.
 샤블리 와인은 대부분 오크 숙성을 하지 않고, 보통 비활성 용기에서 발효해 서늘한 기후 과일 풍미의 섬세함을 유지하는 것을 선호한다.
 ㄷ. 코트 도르(Cote d'Or) : 코트 도르는 버건디 중부에 위치하며 기후는 온화한 편이다.
 보통 샤블리 와인보다 바디감이 더 무겁고 완숙된 과일 풍미(복숭아, 멜론)을 지닌 와인을 생산한다. 샤르도네는 코트 도르 안에 코트 드 본(Beaune) 지역 남부에서 집중해 생산한다.
 빌라주 등급인 뫼르소(Meursault) AOC 와 퓔리니-몽라셰(Puligny-Montrachet) AOC는 매우 좋은 샤르도네 생산으로 유명하다.
 이 빌라주안에 있는 프리미에 크뤼와 그랑 크뤼 포도밭은 병에 들어간 상태에 수년간 3차 풍미를 발현하며 최상급 샤르도네를 생산한다. 이들 와인은 전 세계에서 최상급으로 인정받고 있으며 가격 또한 최고가이다.
 ㄹ. 마코네(Maconnais) : 버건디의 남부에 위치하며 마코네 안에 하부 지역은 마콩(Macon) AOC 가 샤르도네가 유명하다.
 대부분 가벼운 과일 풍미에 오크 숙성을 하지 않는다.
 ㅁ. 푸이-퓌세(Pouilly-Fuisse) AOC : 푸이 퓌세 주변은 대부분 동향 및 남향의 가파른 경사 지형으로, 농축된 핵과와 열대 과일 풍미를 지닌 고품질 와인을 생산한다. 이들 와인은 종종 오크 숙성을 하기도 한다.

프랑스 버건디 이외에 랑그도크-루시용(Languedoc-Roussillon)부터는 샤르도네 2장에서 이어진다.