3장 와인의 양조(1)

양조란 포도즙이 와인으로 변화는 과정을 의미한다. 포도즙과 와인의 가장 분명한 차이는 알코올이 있고 없고의 차이지만, 이뿐만 아니라 아주 많은 차이를 가지고 있다. 
양조자는 여러 가지 양조 기법을 활용하여 같은 품종일지라도 다양한 스타일의 와인을 만들어낸다.
실제로 같은 지역 같은 밭에서 자란 같은 품종의 포도도 어떻게 양조하냐에 따라 아주 다양한 풍미를 낸다.
그래서 포도의 재배부터 와인의 양조까지 하는 가문도 있지만 양조만 전문으로 하는 기업도 있을 정도로 포도 못지않게 중요한 것이 양조 기법이다.

1. 양조 과정
 가장 기본적인 양조 과정이다. (레드, 로제, 화이트 모두 기본 과정을 따른다.)
 - 으깨기 : 포도 껍질을 으깨 포도즙이 흘러나오게 한다.
   이 과정에서도 얼마나 으깨느냐에 따라 적포도로 화이트와인, 로제와인을 만드는 양조 법도 있다.
 - 압착 : 즙을 최대한 내기 위해 압착기를 통하여 으깬 포도를 짜낸다.
 - 발효 : 발효는 알코올을 생성하는 과정이며, 와인뿐만 아니라 발효주에는 모두 적용되는 과정이다.
   발효는 효모라는 미생물에 의해 이루어진다. 효모는 포도에 있는 당분을 알코올로 바뀌게 해준다.
   알코올 발효는 당분이 모두 소진되면 중단된다. 이 때문에 포도주의 도수는 포도의 당분에 따라 결정되며 대부분 드라이한 와인은 11.5도~16도 이내이다.
 - 숙성 : 와인은 병입 전 숙성 및 저장 과정을 거친다.
   이때 와인의 풍미가 1차 풍미에서 2, 3차 풍미로 전환하며 숙성기간을 짧게는 몇개월에서 길게는 몇 년까지 가져가기도 한다.
   보통 숙성은 오크통에서 하는데 오크통의 원산지, 크기, 나무 종류, 연식 등에 따라 여러 가지 3차 발효 향이 나타나며 와인을 풍성하게 만든다.
   대신 와인이 의도했던 대로 풍미가 안 날 수도 있다.
   오크통 숙성 말고 스테인리스 숙성은 와인의 풍미는 변하지 않고 평균 이상의 퀄리티가 나오지만 다소 재미없다는 평을 받기도 한다.
- 포장 : 대부분 여전히 유리병에 포장된다. 유리병 안에서도 병 숙성을 하는 경우도 있다.

2. 드라이 레드 와인 양조 과정
 - 으깨기, 발효, 빼내기, 압착, 숙성, 포장 
레드 와인은 반드시 적포도로 만들어야 한다. 적포도 껍질은 탄닌을 만들기 위해 같이 발표해야 한다.
레드 와인은 발효 중에 포도즙이 잘 섞일 수 있도록 하기 위해 몇 가지 기법을 사용한다.
흔히 플런저_plunger (밑으로 치면서 젓기), 펌핑 오버(pumping over) 이다.

3. 드라이 로제 와인 양조
 로제 와인의 양조법은 여러 가지가 있지만 가장 보편적인 방법은 단기 침용과 혼합(blending) 방식이다.
 단기 침용은 발효 중 와인을 몇 시간 후에 껍질과 분리해 낸다. 혼합은 레드와인과 화이트와인을 블랜딩해 만다는 방식이다.

4. 드라이 화이트 와인 양조
 - 으깨기, 압착, 발효, 숙성, 포장
 화이트 와인은 보통 청포도로 생산한다. 순서는 레드와인과 동일하나 발효 순서가 다르다.
 화이트 와인은 압착 후 발효한다.

5. 스위트 와인 양조
 몇몇 와인들은 당분을 함유하게 해 드라이 하지 않게 하는 방법을 사용한다. 발효 후에 와인에 남아있는 당분을 잔당이라고 부른다.
 스위트 와인 양조 기업은 여러 가지가 있다.
 - 농축된 포도 당분 사용 : 완숙 포도, 귀부병 포도, 언 포도는 농축된 당분을 가지고 있어 효모가 당분을 모두 발효시키기 전에 죽기 때문에 잔당이 남아있다.
   이 방식으로 만든 와인이 헝가리의 토카이 아수이다.
 - 효모 제거 : 발효 중인 포도에서 효모를 제거해 발효를 중단시켜 잔당을 남게 한다. 미국 캘리포니아의 화이트 진판델이 이 방식으로 생산한다.
 - 효모 죽이기 : 발효 중에 알코올을 첨가하는 방법이다. 이 방법은 주정 강화라고 불리며 알코올을 추가하기 때문에 15~20도까지 올라간다.
   이 방식으로 만든 와인인 포르투갈의 포트 와인이다.
 - 드라이 와인에 당분 첨가
   가장 정확하게 당분을 조절할 수 있어서 가장 많이 사용하는 방법이다.

다음 장에는 와인 양조의 추가적인 옵션에 대해 알아보자.