1장 와인의 시음, 평가 그리고 페어링

1장 : 와인 시음, 평가 방법

 - 시음 노트를 작성하면 오랜 시간이 지난 후에도 그 와인의 색, 향, 맛을 기억할 수 있으며, 같은 와인 일지라도 생산 연도에 따라 다른 특징을 비교할 수 있어 추천한다.
 또한 다른 사람에게도 쉽게 와인을 설명할 수 있는 장점이 있다.

1. 시음 준비
 가장 이상적인 시음 환경은 3가지를 갖추어야 한다.
 와인의 외관을 평가하기 위한 적절한 조명 상태, 향을 평가하는 데 방해되지 않은 향, 와인과 잔을 놓을 수 있는 충분한 공간이 갖춰있어야 한다.
 시음자 역시 시음 전 강한 향과 맛을 내는 음식은 피하는 게 좋으며, ISO 규격에 맞는 잔을 구비해야 한다.
 
2. 시음 방법
 - 외관 : 와인의 외관을 나누는 방법은 3가지가 있다.
 먼저 선명도(맑은~ 탁한), 강도(연한, 중간, 깊은), 색(화이트 - 레몬 그린, 레몬, 금색, 호박색, 갈색 / 로제 - 핑크, 오렌지, 주황 / 레드 - 자주, 루비, 가넷, 황갈색, 갈색)으로 표현할 수 있다.

 - 후각 : 향의 특징과 명확 도의 차이가 고품질의 와인을 가르는 척도가 된다.
 와인의 향은 3가지 순서로 향이 나뉜다.
 1차 향은 포도에서 추출되거나 발효 과정에서 발현되는 향이다. 와인의 기본적인 향으로써 대표적으로 과일 향, 꽃, 식물성 향을 이야기한다.
 2차 향은 발효 후 양조 과정을 통해 생성된다. 보통 바닐라, 훈연 같은 오크 추출 향이 나타난다.
 3차 향은 숙성 과정에서의 향이다. 보통 산소와 접촉하면서 만들어지는 향이 많으며 보통 휘발유, 꿀, 버섯 같은 향을 이룬다.

 - 미각 : 미각은 한 모금 이상 시음해 봐야 느낄 수 있는 부분이 많다
 당도는 크게 드라이, 중간, 스위트로 나뉜다. 말 그대로 달다 달지 않다는 느낌을 말한다.
 산도는 혀에서 톡 쏘는 감각과 입에 침이 얼마나 고이냐에 따라 판단 할 수 있다. 침이 더 많이, 오래 나올수록 와인의 산도는 높은 편이다.
 탄닌은 레드와인에만 있는 매우 중요한 미각이다. 탄닌의 맛은 껍질과 줄기에서 기인하는데 껍질의 탄닌이 대부분이고 줄기는 보통 쓰지 않는다.
 탄닌은 입을 얼마나 마르고 거치게 만드는 느낌에 따라 판단한다.
 알코올은 와인에 '바디감'을 부여한다. 알콜 도수가 높으면 바디가 더 무겁게 느껴진다. 보통 와인은 11% ABV 미만은 낮은 알코올, 11~14%는 중간, 14% 이상은 높은 알코올로 판단한다.
 바디감은 이반 전체의 느낌을 평가한다. 위의 4가지(당도, 산도, 탄닌, 알코올)이 함께 바디감을 결정하고, 보통 당도가 높으면 바디감이 높고, 산도가 높으면 바디감이 약하되는 편인다.
 이만 아니라 와인의 풍미와 여운 감까지 판단해야 한다.

위의 모든 요소를 평가하여 와인의 품질 수준을 결정한다.
와인의 균형감과 여운, 강도와 풍미 등을 고려하여 평가하여야 한다.

3. 참고 용어 _ 와인 향과 풍미 묘사
 - 1차 향
 꽃 : 꽃송이, 장미, 제비꽃
 초록 과일 : 사과, 서양배, 포도
 감귤류 : 자몽, 레몬, 라임, 오렌지
 핵과 : 살구, 복숭아
 열대과일 : 바나나, 망고, 멜론, 패션프루트, 파인애플
 붉은 과일 : 라즈베리, 딸기, 체리, 자두
 검은 과일 : 블랙커런트, 블랙베리, 검은 자두
 식물성 : 초록 피망, 잔디, 아스파라거스
 허브 : 민트, 허브
 향신료 : 후추
 기타 : 젖은 돌

 - 2차 향
 효모 : 비스킷, 빵
 젖산 전환 : 버터, 치즈
 오크 : 바닐라, 정향, 코코넛, 훈연, 초콜릿, 커피

 - 3차 향
 레드와인 : 말린 과일, 가죽,  흙, 버섯, 담배, 젖은 나뭇잎, 숲 바닥
 화이트와인 : 말린 과일, 휘발유, 계피, 생각, 아몬드, 꿀, 캐러멜

2장 : 와인 푸드 페어링
 음식의 특징이 와인에 미치는 영향
 - 단맛, 감칠맛 : 드라이, 쓴맛, 신맛 강화 / 단맛, 과일 풍미 약화
 - 짠맛 : 드라이, 쓴맛, 신맛 약화 / 과일 풍미, 바디감 강화
 - 신맛 : 드라이, 쓴맛, 신맛 약화 / 단맛, 과일 풍미 강화
 이외에 강한 풍미는 와인의 풍미를 압도하여 와인의 맛이 잘 느껴지지 않고, 매운 음식은 와인의 알콜을 두드러지게 한다.