22장 주정 강화 와인

22장 주정 강화 와인

셰리(Sherry)와 포트(Port)는 와인에 알코올을 첨가한 주정 강화 와인이다. 전통적으로 주정 강화는 도수를 높여 와인의 변질을 막기 위해 이용되었다. 모든 포트 와인은 주정 강화를 통해 발효를 중단해 생산했기 때문에 스위트하다. 대부분의 셰리는 드라이 스타일로 생산되지만 종종 당분을 추가하기도 한다. 셰리와 포트 모두 다양한 스타일로 생산된다.

1. 셰리 생산
 - 셰리는 남부 스페인의 헤레즈 데 라 프론테라(Jerez de la Frontera)라는 도시에서 생산되는 주정 강화 와인이다. 거의 모든 셰리는 토착 청포도 품종인 팔로미노(Palomino)로 생산한 단순한 풍미의 드라이 와인에서 시작한다.
발효가 완료되면 알코올을 첨가해 주정 강화한 후 솔레라(solera) 시스템에 넣는다. 솔레라는 다양한 연수의 와인이 담겨 있는 중고 오크 캐스크로 구성된 시스템을 말한다. 와인이 숙성되면서 계속 혼합되는 구조로, 숙성 와인의 일관되고 복합적인 스타일을 유지해 준다. 이 솔레라 시스템에서 셰리 와인의 다채로운 독특한 풍미가 발전한다.

1) 셰리 스타일
 ㄱ. 드라이 셰리 스타일 : 드라이 셰리 스타일 중 가장 중요한 세 가지는 피노(Fino), 올로로소(Oloroso), 아만티야도(Amontillado) 스타일이다. 솔레라 시스템 내 숙성 기간과 숙성 조건이 달라 현저히 다른 특징을 지닌다.
 - 피노(Fino) 셰리 : 폴로르(Flor)로 알려진 흰색의 두꺼운 효모 층 아래서 숙성된다. 폴로르 층 아래에서 숙성하는 방식을 생물학적 숙성이라고 한다. 기본 와인을 15% ABV 정도로 주정 강화한 후 솔레라 시스템에 넣는다. 폴로르가 산소와의 접촉을 막는 역할을 한다. 피노는 보통 사과, 아몬드 향과 플로르에서 기안한 두드러진 풍미를 지닌 연한 레몬색 와인이다. 병입 후 피노 셰리는 빠르게 신선함을 잃기 때문에 가능한 한 빨리 마시는 것이 좋다. 피노 셰리는 차게 서비스하는 것이 좋다.
 드라이 셰리는 가당 원료를 이용해 가당 하지만 라벨에는 이를 표시하기 위한 용어나 보조 용어를 명시해야 한다. 페일 크림(Pale Cream)은 가당한 피노를 의미한다. 미디엄(Medium) 및 크림(Cream) 이라는 용어는 당분을 첨가한 아몬티야도 또는 올로로소 셰리에 종종 사용된다.

 - 올로로소(Oloroso) 셰리 : 롤로로소 셰리 생산에는 폴로르가 관여하지 않는다. 대신 드라이한 기본 와인을 17% ABV까지 주정 강화한다. 이 도수에서는 폴로르가 생장할 수 없다. 폴로르의 보호막이 없는 상태에서 와인은 산소와 접촉해 산화 숙성된다. 시간이 지나면서 와인은 갈색으로 변하고 말린 과일, 의도된 산화 풍미로 발전한다.

 - 아몬티야도(Amontillado) 셰리 : 피노와 올로로소 셰리의 중간 스타일이라 할 수 있다. 폴로르 아래서 장기간 숙성하다가 17% ABV 정도까지 2차 주정 강화한다. 주정 강화를 통해 폴로르가 죽게 되고, 와인은 병입될 때까지 산화 숙성된다. 아몬티야도 셰리는 색이 훨씬 진하며, 플로르 풍미와 산화 숙성에 기인한 풍미 모두가 발현된다.

 ㄴ. 스위트 셰리 스타일
 - PX(페드로 히메네스, Pedro Ximenez) : 햇볕에 말려 농축된 페드로 히메네스 청포도로 만든 스위트 셰리이다. 이 스타일은 주정 강화되어 솔레라 시스템 안에서 산화 숙성된다. 그 결과 말린 과일, 감초, 당밀 풍미가 두드러지는 진한 갈색의 스위트 와인이 생산된다. 페드로 히메네스 셰리는 크림 셰리에 당분을 첨가하기 위해 종종 사용된다.

2. 포트 생산
 - 포트는 포르투갈의 상부 도우로에서 생산되는 포도로 만든 스위트 주정 강화 와인이다. 토착 적포도 품종을 혼합해 생산하며, 대부분의 포트 와인은 여러 빈티지를 혼합해 만든다. 모든 포트 와인은 동일한 기본 양조 과정을 따르며, 수확 후 첫 번째 단계는 포도 껍질에서 색과 탄닌을 신속히 추출하는 과정이다. 이를 위해 고안된 기계도 있지만, 발로 밟는 방식으로 추출하는 것이 전통적인 방식이다. 포도 증류주를 첨가해 발효를 중단시키고, 효모가 죽고 발효가 중단되면 스위트하고 알코올 도수가 높은 와인이 탄생한다. 이 와인은 혼합과 병입 전 일정 기간 숙성한다.

2) 포트 스타일
 ㄱ. 루비 스타일 포트(Ruby-style Port) : 색이 진한 과일 풍미를 지닌 와인이다. 주정 강화 이후 병입 되기 전 상당 시간 대형 용기에서 숙성된다. 가끔 스테인리스 스틸 탱크가 사용되기도 하지만, 전통적인 용기는 대형 중고 오크 캐스크이다. 루비 스타일 포트 와인은 익힌 검은 과일 풍미를 지닌다. 저가 루비 포트는 스위트하고 단순한 과일 풍미의 와인이며, 다른 루비 포트보다 탄닌이 약하다. 리저브 루비 포트는 풍미가 더 강렬한 좋은 품질의 와인을 사용해 생산한다. 레이트 보틀드 빈티지 포트(Late bottled Vintage, LBV)는 리저브 루비와 비슷하지만 단일 빈티지로 만드는 것이 특징이다.
 ㄴ. 빈티지 포트(Vintage Port) : 빈티지 포트는 단일 빈티지의 최상급 와인으로 만든다. 탄닌이 많고 농축된 풍미를 지니며 많은 잠재력이 있다. 시간이 지나면 색은 루비에서 가넷으로 변하고, 말린 과일, 가죽 등의 3차 풍미로 발전한다. 두꺼운 침전물이 형성되기 때문에 서비스 전 디캔딩이 필수이다. 빈티지 포트는 매년 생산될 수 없으며, 최고의 해에만 빈티지 포트를 선언한다.
 ㄷ. 토니 스타일 포트(Tawny-style Port) : 황갈색을 띠기 때문에 토니 포트라고 불린다. 시간이 지나면서 색은 루비에서 가넷으로 변한다. 이 방식으로 생산된 와인은 보통 10년, 20년, 30년, 40년으로 숙성 연수가 표시되지만, 이보다 더 오랜 기간 숙성한 토니 포트도 있다. 그러나 토니 포트로 라벨에 표시된 저가 와인은 탄닌이 약하고 색이 옅으며 단순한 풍미를 지닌다.